Tu conexión en stack puede funcionar con un solo cable sin problemas. Lo que hay que tomar en cuenta nada más es que con una conexión así el backplane puede trabajar con un ancho de banda de hasta 16 Gbps y no tendría redundancia. La configuración con dos cables es para que el backplane trabaje en Full-bandwidth (32 Gbps) y en redundancia, es decir si uno de las conexiones falla no pierdes tu stack a menos que ambos cables fallen. Para más información está este link que seguramente ya conoces:
http://www.cisco.com/c/en/us/support/docs/switches/catalyst-3750-series-switches/71925-cat3750-create-switch-stks.html
